"北食"代表 不同凡响的8款鲁菜
时间:2023-12-06 09:08:52 阅读（143）
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省） ，形成于秦汉。宋代后 ，鲁菜就成为"北食"的代表 ，是我国八大菜系之一 。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境 、经济条件和习俗尚好有关 。山东是我国古文化发祥地之一 。地处黄河下游
，气候温和 ，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横
，河湖交错 ，沃野千里 ，物产丰富，交通便利
，文化发达 。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良 ，是号称“世界三大菜园”之一 。如胶州大白菜 、章邱大葱 、苍山大蒜 、莱芜生姜都蜚声海内外 。 山东菜简称鲁菜 ，是中国著名的八大菜系之一 ，也是黄河流域烹饪文化的代表 ，绝大多数人都认为
，鲁菜是中国八大菜系之首。
鲁菜风味 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜 ，并以济南菜为典型，煎炒烹炸 、烧烩蒸扒 、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法 。
鲁菜特点 济南菜以清香 、脆嫩
、味厚而纯正著称
，特别精于制汤
，清浊分明 ，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味
，包括烟台 、青岛等胶东沿海地方风味菜 。该菜精于 海味，善做海鲜
，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味
。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中 ，独具特色
。孔府菜做工精细，烹调技法全面 ， 尤以烧 、炒
、煨
、炸、扒见长，而且制作过程复杂 。以煨 、炒 、扒等技法烹制的菜肴 ，往往要经过三四道程序方能完成
。“美食不如美器”
，孔府历来十分讲究 盛器 ，银 、铜等名质餐具俱备 。此外 ， 鲁菜 糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远 。下面我们就来看看几种别样做法的鲁菜吧
。
山东风味清蒸加吉鱼
材料 ：红鲷鱼750克 香菇(干)10克火腿50克冬笋25克油菜心50克猪肉(肥)50克 黄酒25克姜10克盐4克花椒2克小葱10克饮用水200克豆油30克
做法
：
1.将加吉鱼刮去鳞 ，掏净鱼鳃、内脏 ，洗净 ，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；
2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出 ，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；
3.猪肥肉膘打上花刀 ，切成3.3厘米长
、1厘米宽的片；
4.葱切小段
，姜切片；
5.水发冬菇 、冬笋 、火腿、油菜心都切成宽1厘米 、长3.3厘米的片；
6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒 、花椒 、清汤200毫升；
7.再把猪肥肉膘 、葱段
、姜片、香菇 、冬笋 、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼） ，入笼蒸20分钟熟后取出；
8.取出将汤滗入炒锅内 ，去掉葱
、姜 、花椒 ，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
9.将炒锅内放汤旺火烧开 ，打去浮沫 ，浇在鱼身上，淋上鸡油即成 。
冬瓜炖蛤蜊
主料：冬瓜 500g 花蛤蜊 300g 大葱 10g 饮用水 50g 花生油 10g
1 、油加热
，葱爆锅；
2 、放入冬瓜翻炒
，再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后
，添少量的水 ，盖上锅盖 ，
3、每过半分种翻一次锅 ，看到蛤蜊开口了 ，放盐就可以出锅了 。
自制酱排骨
主料 ：猪大排1000克
辅料 ：桂皮5克花椒2克陈皮2克八角2克茴香5克姜5克
调料：酱油10克 精盐5克 料酒3克 白砂糖5克 大葱20克 姜20克
食物做法
1.将排骨剁成3厘米长的块，用凉水泡3-4小时 ，用开水煮后洗净 。
2.锅中放3000克水 ，加酱油 、盐 、料酒 、糖 、葱 、姜和肉料袋（桂皮 、小茴香
、山柰各5克 ，花椒、大料、陈皮各2克） ，烧开制成酱汁，下入排骨，撇去浮沫
，移至慢火上煮 ，见酱汁浓稠时即成 。
琉璃丸子
原料 ：小麦粉(标准粉) 150g 鸡蛋黄 50g 花生油 50g 绵白糖 20g 鸡精 4g 芝麻籽(白) 15g
做法 ：
1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状 ，凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀 ，
2. 做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时
，捞出 。
3. 将油烧至八成热（约200℃） ，投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油 。
4. 炒锅放入芝麻 ，油烧至四成热（约100℃） ，放入白糖
。
5 小火炒熬至起泡时
，倒入丸子 ，端离火口颠翻 ，滴入香精
，倒入凉盘 ，用筷子拨开晾凉 ，随后按圆 锥形摆在盘内即成 。
鲁菜一品豆腐
原料
：豆腐(北) 500g 香菇 70g 冬笋 50g 姜 10g 油菜 400g 鸡蛋 100g 胡萝卜(红) 40g 鸡蛋白(鸡蛋清) 30g 芝麻油 15g 团粉 15g 蚝油 18g 胡椒粉 5g 高汤 200g 味精 10g
做法 ：
1 、豆腐压干水分
，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用 。
2
、将作法1过筛。
3、冬菇置于温水中泡发 ，去老根 、杂质、洗净后与笋同切小丁 ，加姜末拌匀；入炒锅炒香后 ，加调味料(2)拌炒出香味即可 。
4
、保鲜膜置于模型上 ，均匀涂上麻油备用 。
5 、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
6
、续将作法3 ，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
7、蛋皮切细丁
，于豆腐饼上摆"一品"二字。
8
、再将胡萝卜切末 ，撒于豆腐边
。
9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘
，并淋上调匀之调味料(3)即可
焦熘肥肠
主料
：猪大肠 200克 豌豆 25克 木耳(水发) 20克 淀粉(豌豆) 100克 植物油 70克 大葱 20克 姜 20克 大蒜 20克 料酒 5克 酱油 5克 味精 2克 盐 2克 醋 5克 各适量
做法
1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过 ，切5厘米长
、2厘米宽的条 ，挂淀粉硬糊入植物油炸透
，再用热油促一遍；
2. 勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味 ，再烹料酒、少许醋，加酱油
、盐、高汤150克 、味精调味 ，用水淀粉勾浓芡 ，急火推勺爆汁，淋热油 ，放入炸大肠条 、豌豆、木耳颠翻出勺
。
水晶肘花
主料：猪肘 1000克 大葱 20克 姜 10克 花椒 4克 盐 8克 味精 3克 各适量
做法
：
1. 猪肘子带皮刮洗干净，切2厘米见方的块
，用沸水焯过；
2. 锅中加水和葱
、姜 、花椒袋烧开，放入猪肘块用微火将其炖烂；
3. 捞出肘块和料袋 ，汤中加盐 、味精调味 ，待汤将凝固时
，将猪肘块轻轻放入冷却即成；
4. 食用时蘸大蒜泥 。
坛儿肉
主料：猪肋条肉（五花肉） 500克 肉桂 5克 冰糖 15克 姜 10克 小葱 10克 酱油 50克 各适量
做法 ：
1. 将猪硬肋肉切成2 厘米见方的块，放入开水锅内煮5 分钟左右捞出，用清水洗净；
2. 将肉块放入瓷坛子内 ，加入酱油 、冰糖 、肉桂 、葱段
、姜片、清水（以浸没肉块为宜） ，用盘子将坛口盖好 ，在中火上烧开
，移至微火上煨炖约3小时，至汤浓肉烂即成
。